Tag Archives: フードアクション

「私たちは何を食べたらよいか」7

2 12月

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※デザイン;食品生産力研究所

「私たちは何を食べたらよいか」7

日本の食糧自給率は先進国の中で最も低いといわれます。それでは今晩のすき焼きを輸入牛をやめ奮発して国産牛にしたら日本の自給率向上に貢献できるでしょうか。答えはNOです。よく言われる自給率はオリジナルカロリーベースと言って国産牛でも飼料が輸入であれば国産とはみなされません。また、野菜はカボチャなどを除いてカロリーが低くこの自給率には大きな影響を与えません。

主食として日本の気候に合ったお米の消費が減って、本来寒冷地に適したパンやパスタの原料小麦が増えたことと、肉食が増えて飼料穀類の輸入が増えたことが自給率低下の原因です。食生活を昔に戻すことはできないし自給率向上が究極の目標でもありませんが、日本の農畜水産業と日本人の食生活をマッチングさせていく必要はあると思うのです。

執筆者紹介:

河原芳和

神奈川県立保健福祉大学非常勤講師

ぴゅあハムの設立当時から関わり有り、乳酸菌を使った無塩漬ハムの研究開発を20年以上共同で行ってきた。
乳酸菌ハム研究開発における重要メンバー。

乳酸菌ハム開発物語 その6 <無添加でも美味しくなければ始まらない 3>

25 10月

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6.<無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

実は私も水産学部漁業学科とはいえ理系の端くれです。(何で水産が畜産?)理系の人間は特に研究者は「新しいこと」「誰もやっていないこと」には目が無いことぐらいは知ってました。しかし食肉加工のことをよく知っている先生の目に何が目新しく見えるのか、よくわかりません。
代表の音成さんや工場長の吉田さんから「長期間の塩漬を(当然「湘南ぴゅあ」ですから発色剤もその他の添加物も入ってませんが)することで美味しいものが出来ることがある。発酵熟成の効果に違いない。これをコントロールできれば絶対に上手いモノが出来るはずだ!!!」という話をたびたび聞かされました。また実際に塩漬の後期になると、漬け込み液が濁ってしまうモノ、酸っぱくなるモノなど様々な状況が観察される中に塩漬液が透明で、実にきれいなモノが有りました。味見をすると酸味もなくうまみの強い塩漬液です。こういう状態で塩漬された肉はハムにするととても美味しく「これなんだ、みんなが言っていたのは…」という経験もしていました。もし河原先生が話に乗ってくるとするとヤクルトのこともあるし、これかなとぼんやり考えていました。

前回の話「乳酸菌ハム開発物語 はじまり」はこちらからです。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

「私たちは何を食べたらよいか」6

11 10月

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「私たちは何を食べたらよいか」6

比較的質素ながら主食、主菜、副菜がはっきりし、戦後の食糧不足を克服しほどよく洋風化して乳や肉も食べるようになった1960年代の日本人の食生活は理想に近いと言われます。
しかし、当時は生まれていなかった人が大部分となり、農畜水産業の衰退が心配され、経済もグローバル化した現在では当時と食をめぐる環境が異なっています。
私は、食生活を昔に戻すというよりも、現状から出発して2つの面からこれから「私たちは何を食べるべきか」を考えたいと思います。

1つは日本の風土の中で生産される食糧を供給する農畜水産、流通、外食などのフードシステムを元気にして、価格競争だけでなく美味しさや健康貢献を競う品質競争を盛んにすることです。

2つめは子供たちや若者に豊かな食体験をさせ食物を選ぶ能力を高める「食育」を学校や家庭で進め、日本の風土に見合う食文化を伝承することです。

 

執筆者紹介:

河原芳和

神奈川県立保健福祉大学非常勤講師

ぴゅあハムの設立当時から関わり有り、乳酸菌を使った無塩漬ハムの研究開発を20年以上共同で行ってきた。
乳酸菌ハム研究開発における重要メンバー。

乳酸菌ハム開発物語 その5 <無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

5 9月

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5.<無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

その後「亜硝酸入れて通常通り造ってもなかなか美味しくならないんで、ヤクルト試しに入れたら美味しくなるんですね。乳酸菌のような有用な微生物がハムの美味しさに影響を与えていると思います。」ということを聞いて「有用微生物の乳酸菌」というものがハム造りの決め手で何か邪道の無添加ハムでもこれを上手く使ったら美味しいものが出来るのではないか、河原先生を何とか引っ張り込んで、無添加の研究をしてもらえれば美味しくてみんなに喜んでもらえる「無添加ハム」がつくれる。「これでしょ!!」ということだったのですが、「ハテさてどうしたら河原先生が無添加ハムになびいてくれるのか・・・?」これが問題でした。

前回の話「乳酸菌ハム開発物語 その4」はこちらです。

 

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

「私たちは何を食べたらよいか」5

21 7月

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「私たちは何を食べたらよいか」5

前回は日本人の脂肪摂取量が欧米より少ないと言いましたが、脂肪の量だけではなく質もよいと考えられています。欧米人は乳や肉などに含まれる飽和脂肪酸に偏っていますが、日本人は肉などの脂肪に加え、豆、穀類に含まれる不飽和脂肪酸、同じ不飽和脂肪酸でも魚などに含まれるn-3系不飽和脂肪酸もバランスよく摂取しています。

日本人が伝統的に食べてきた野菜、芋、豆、きのこ、海藻にはカロテノイド、ポリフェノールなど抗酸化成分や食物繊維が含まれ、これらの成分は癌や血管障害の原因となる活性酸素を消去する働きがあることがわかってきました。
季節ごと、地域ごとの食材を煮る、蒸す、焼く、和えるなど多様な調理法によっておいしく食べることができる食生活の体系が私たちの財産なのです。

 

執筆者紹介:

河原芳和

神奈川県立保健福祉大学非常勤講師

ぴゅあハムの設立当時から関わり有り、乳酸菌を使った無塩漬ハムの研究開発を20年以上共同で行ってきた。
乳酸菌ハム研究開発における重要メンバー。

乳酸菌ハム開発物語 その4 <無添加でも美味しくなければ始まらない>

17 7月

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4.<無添加でも美味しくなければ始まらない>

亜硝酸塩は発がん性物質を作り出す引き金となることが分かり、1970年代後半から80年代、消費者の皆さんからの要望もあって、塩漬(食塩、発色剤等で作った塩漬剤に原料肉を漬け込むこと)の過程で発色剤を入れない、無塩漬ハムがあちこちで造られるようになりました。無塩漬ハムはほかの食べ物と比べ生まれてからまだ30年程度の「若い食べ物」です。さらに、その生まれた経緯から言っても、その当時は『美味しさ』は二の次で、先ず『安全な食べ物』であることが優先でした。従って、ただ発色剤を抜いただけの「色の悪い。味の悪い、日持ちもしない。」ハムもどき、業界からも継子扱いされ、安全だから味や色は目をつぶる食品でした。(で現在は?)しかし、無塩漬ハムは食べ物です。食べ物は先ず美味しくなければなりません。無塩漬ハムに対する私たちの考え方は30年前の開業当初から、安全をベースに発色剤が抜けた穴をどう埋め、さらに発色剤入りのハムより美味しいものを目指すことでした。そして現在も安全で美味しい新しい食肉製品(ハム・ソーセージ)を目指して亜硝酸などの食品添加物を用いないハム・ソーセージ作りを続けています。私たちがこの30年間に無塩漬ハム・ソーセージをどのように美味しくしようとしてきたかお話できればと思っています。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

乳酸菌ハム開発物語 その3 乳酸菌を使って無塩漬ハムを作る?造る?創る?

11 7月

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3.乳酸菌を使って無塩漬ハムを作る?造る?創る?

私(阪上)がぴゅあグループに入って1年もしないころ、神奈川県立栄養短期大学食品加工学教室の見学会があり、始めて河原先生にお会いしました。(ブログ「私たちは何を食べたらよいか」を執筆していただいている、20年この方ズーッと乳酸菌と無添加ハムを共同で開発した大恩人の先生です。)その当時から河原先生はハム造りに興味を待たれておりましたが、まだその時は添加物の入ったハムで実験をされていました。
しかし無添加でハムを造っている会社に来て「食品添加物無添加のハムは邪道です。ハムというのは亜硝酸塩が入ってハムになるのです。安全安心はわかるけど、それも気分の問題です。」というのを聞いたときはちょっとびっくりしました。

 

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/