「私たちは何を食べたらよいか」6

11 10月

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「私たちは何を食べたらよいか」6

比較的質素ながら主食、主菜、副菜がはっきりし、戦後の食糧不足を克服しほどよく洋風化して乳や肉も食べるようになった1960年代の日本人の食生活は理想に近いと言われます。
しかし、当時は生まれていなかった人が大部分となり、農畜水産業の衰退が心配され、経済もグローバル化した現在では当時と食をめぐる環境が異なっています。
私は、食生活を昔に戻すというよりも、現状から出発して2つの面からこれから「私たちは何を食べるべきか」を考えたいと思います。

1つは日本の風土の中で生産される食糧を供給する農畜水産、流通、外食などのフードシステムを元気にして、価格競争だけでなく美味しさや健康貢献を競う品質競争を盛んにすることです。

2つめは子供たちや若者に豊かな食体験をさせ食物を選ぶ能力を高める「食育」を学校や家庭で進め、日本の風土に見合う食文化を伝承することです。

 

執筆者紹介:

河原芳和

神奈川県立保健福祉大学非常勤講師

ぴゅあハムの設立当時から関わり有り、乳酸菌を使った無塩漬ハムの研究開発を20年以上共同で行ってきた。
乳酸菌ハム研究開発における重要メンバー。

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湘南ぴゅあ 10月もがんばります。

1 10月

ぴゅあハム1湘南ぴゅあ

http://www.pureham.com/

大磯市
土と平和の祭典
Earth Garden
へ出店を予定しています。

試食販売はナチュラルハウス、こだわり屋さんなどを予定しております。

みなさんぜひお手に取ってください。

 

微生物は不思議な生き物?! 「9.酵母菌」

26 9月

ソウダ先生9回目
9 酵母菌

  酵母といえばお酒ですね。
でもパン酵母もよく知られています。
お茶畑にも酵母は結構いますよ。
私の研究ではよく分離しました。
 酵母を初めて見た人はオランダーのレーヴェンフックで1680年ことだったそうです。
顕微鏡を作った人で知られていますね。
名前はサッカロミセス・セレビジェです。
日本では明治28年(1895) 矢部規矩治(やべきくじ)博士により分離され、
サッカロミセス・サケと名付けられました。
清酒作りで古くから知られる方法に“山廃作り“がありますが、
この方法は殺菌方法の無かった昔雑菌防止法としては素晴らしい方法です。
仕込み後10℃いかにしておくと硝酸還元菌が生成する亜硝酸で雑菌を抑え、
徐々に温度を上げ乳酸菌が増殖し乳酸が増えます。
この酸で硝酸還元菌が死滅します。
このあと乳酸耐性のある清酒酵母が増えます。
このあと乳酸とアルコールにより乳酸菌が死滅し、
清酒酵母が優先して働きアルコール発酵が活発化し清酒となります。
ただ途中で火落菌(乳酸菌の一種)が発生しないようにする必要があります。
香りは、バラ臭、カプロン酸エチル、酢酸イソアミル等の果実臭がします。
日本酒度は糖度でみます、甘いと-、辛いと+となります。
お酒は「適度な量は健康によい」ようですが、
過度の飲料は「健康に悪い」様ですから適量を楽しみながら味わってほしいものです。

著者紹介

  惣田昱夫

1945年生まれ、1969年静岡大学農学部卒、1970年から2003年まで神奈川県庁(肥飼料検査所、衛生研究所、環境科学センター)勤務、2004年から2010年まで静岡理工科大学物質生命科学科(教授)勤務、2011年から(株)ぴゅあ、技術顧問、2012年(11月)からNPO法人 未来アース理事長、専門 環境微生物、環境(廃棄物等)工学、エネルギー微生物、農学博士

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

±土(plusminustsuchi)桃祭

9 9月

±土(plusminustsuchi)

湘南ぴゅあも参加している「±土」

±土
『土から生まれ、土に帰る。

循環するライフスタイルを提案するプラスマイナスツチ』

9/7山梨県笛吹市一宮の宝桃園で±土のイベント「桃祭」を行いました。

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こちらは谷崎テトラさんをナビゲーターに迎えたトークショーの様子です。

イベントで使用した電力はすべてソーラーエネルギー、小さなイベントですが、参加した方々とのそれぞれの志の共有はとても良いものになりました。

今後、非遺伝子組み換えの飼料で育てる湘南ぴゅあポークのオガクズ豚舎の堆肥を桃の樹木の肥料につかい、僕らはハム・ソーセージに桃のチップ、そして桃の木からつくる炭を使い加工品を作る予定です。

湘南ぴゅあは、自然との共生を考えた養豚から精肉、ハム・ソーセージの加工品の生産だけでなく
±土に集うような地球のことを考える仲間たちを拡げていこうと思います。

 

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当日イベントでは、湘南ぴゅあとPEACE DELIのコラボフードメニューでした。

PEACE DELI presents
Organic Foodメニュー
・短角和牛ハンバーガープレート
・南伊豆産の天然猪とありが桃園のモモカレー
・よなよなエールの生ビール

このようにして環境への取組み、東北の食をまもること、そして何よりも食べる方々へおいしさと安心、安全の配慮、僕らの食の提案は続きます。

詳細はこちら

±土
http://plusminustsuchi.com/

乳酸菌ハム開発物語 その5 <無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

5 9月

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5.<無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

その後「亜硝酸入れて通常通り造ってもなかなか美味しくならないんで、ヤクルト試しに入れたら美味しくなるんですね。乳酸菌のような有用な微生物がハムの美味しさに影響を与えていると思います。」ということを聞いて「有用微生物の乳酸菌」というものがハム造りの決め手で何か邪道の無添加ハムでもこれを上手く使ったら美味しいものが出来るのではないか、河原先生を何とか引っ張り込んで、無添加の研究をしてもらえれば美味しくてみんなに喜んでもらえる「無添加ハム」がつくれる。「これでしょ!!」ということだったのですが、「ハテさてどうしたら河原先生が無添加ハムになびいてくれるのか・・・?」これが問題でした。

前回の話「乳酸菌ハム開発物語 その4」はこちらです。

 

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

微生物は不思議な生き物?! 「8.空を飛ぶ納豆菌」

19 8月

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「空を飛ぶ納豆菌」
花粉症、PM2.5と何かと話題となるこの頃ですが、納豆菌が空を飛ぶなんて事は話題となっていません。でも黄砂のことは皆知っていて、春になると偏西風で中国から飛んでくる、西日本は酸性雨の原因担っているなど話題になっています。空を飛ぶ納豆菌(岩坂安信著)によると“黄砂は微生物の格好の乗り物“だそうで、空からきた菌で納豆を作ったそうです。商品名は”そらなっとう“だそうで、金沢大学発の商品で市販されているとのことです。黄砂はタクラマカン砂漠やゴビ砂漠から舞い上がった粒径1000分の5ミリ程の大きさ。金沢大学の研究グループは、航空機や気球に搭載した特殊な装置で珠洲市の上空3000m付近で黄砂の粒子を採取し、付着する細菌のDNA解析を行なったところ、いろんな菌種と一緒に枯草菌の「バチルス・サチリス」が確認されたそうです。大気中では通常1%ほどですが、珠洲市上空で採取した黄砂には80%以上の確率で検出されたそうです。中国・敦煌の上空と富山・立山連峰の積雪したサンプルでも同種の菌が確認され、これらの菌種が黄砂に乗る日本に飛んできたようです。納豆の試食会では珠洲市上空3000mと館山の物が評判のいい納豆だったそうです。微生物は地球上を飛んでいるのですね。

著者紹介

  惣田昱夫

1945年生まれ、1969年静岡大学農学部卒、1970年から2003年まで神奈川県庁(肥飼料検査所、衛生研究所、環境科学センター)勤務、2004年から2010年まで静岡理工科大学物質生命科学科(教授)勤務、2011年から(株)ぴゅあ、技術顧問、2012年(11月)からNPO法人 未来アース理事長、専門 環境微生物、環境(廃棄物等)工学、エネルギー微生物、農学博士

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

「私たちは何を食べたらよいか」5

21 7月

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「私たちは何を食べたらよいか」5

前回は日本人の脂肪摂取量が欧米より少ないと言いましたが、脂肪の量だけではなく質もよいと考えられています。欧米人は乳や肉などに含まれる飽和脂肪酸に偏っていますが、日本人は肉などの脂肪に加え、豆、穀類に含まれる不飽和脂肪酸、同じ不飽和脂肪酸でも魚などに含まれるn-3系不飽和脂肪酸もバランスよく摂取しています。

日本人が伝統的に食べてきた野菜、芋、豆、きのこ、海藻にはカロテノイド、ポリフェノールなど抗酸化成分や食物繊維が含まれ、これらの成分は癌や血管障害の原因となる活性酸素を消去する働きがあることがわかってきました。
季節ごと、地域ごとの食材を煮る、蒸す、焼く、和えるなど多様な調理法によっておいしく食べることができる食生活の体系が私たちの財産なのです。

 

執筆者紹介:

河原芳和

神奈川県立保健福祉大学非常勤講師

ぴゅあハムの設立当時から関わり有り、乳酸菌を使った無塩漬ハムの研究開発を20年以上共同で行ってきた。
乳酸菌ハム研究開発における重要メンバー。