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乳酸菌ハム開発物語 その6 <無添加でも美味しくなければ始まらない 3>

25 10月

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6.<無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

実は私も水産学部漁業学科とはいえ理系の端くれです。(何で水産が畜産?)理系の人間は特に研究者は「新しいこと」「誰もやっていないこと」には目が無いことぐらいは知ってました。しかし食肉加工のことをよく知っている先生の目に何が目新しく見えるのか、よくわかりません。
代表の音成さんや工場長の吉田さんから「長期間の塩漬を(当然「湘南ぴゅあ」ですから発色剤もその他の添加物も入ってませんが)することで美味しいものが出来ることがある。発酵熟成の効果に違いない。これをコントロールできれば絶対に上手いモノが出来るはずだ!!!」という話をたびたび聞かされました。また実際に塩漬の後期になると、漬け込み液が濁ってしまうモノ、酸っぱくなるモノなど様々な状況が観察される中に塩漬液が透明で、実にきれいなモノが有りました。味見をすると酸味もなくうまみの強い塩漬液です。こういう状態で塩漬された肉はハムにするととても美味しく「これなんだ、みんなが言っていたのは…」という経験もしていました。もし河原先生が話に乗ってくるとするとヤクルトのこともあるし、これかなとぼんやり考えていました。

前回の話「乳酸菌ハム開発物語 はじまり」はこちらからです。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

乳酸菌ハム開発物語 その5 <無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

5 9月

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5.<無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

その後「亜硝酸入れて通常通り造ってもなかなか美味しくならないんで、ヤクルト試しに入れたら美味しくなるんですね。乳酸菌のような有用な微生物がハムの美味しさに影響を与えていると思います。」ということを聞いて「有用微生物の乳酸菌」というものがハム造りの決め手で何か邪道の無添加ハムでもこれを上手く使ったら美味しいものが出来るのではないか、河原先生を何とか引っ張り込んで、無添加の研究をしてもらえれば美味しくてみんなに喜んでもらえる「無添加ハム」がつくれる。「これでしょ!!」ということだったのですが、「ハテさてどうしたら河原先生が無添加ハムになびいてくれるのか・・・?」これが問題でした。

前回の話「乳酸菌ハム開発物語 その4」はこちらです。

 

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

乳酸菌ハム開発物語 その4 <無添加でも美味しくなければ始まらない>

17 7月

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4.<無添加でも美味しくなければ始まらない>

亜硝酸塩は発がん性物質を作り出す引き金となることが分かり、1970年代後半から80年代、消費者の皆さんからの要望もあって、塩漬(食塩、発色剤等で作った塩漬剤に原料肉を漬け込むこと)の過程で発色剤を入れない、無塩漬ハムがあちこちで造られるようになりました。無塩漬ハムはほかの食べ物と比べ生まれてからまだ30年程度の「若い食べ物」です。さらに、その生まれた経緯から言っても、その当時は『美味しさ』は二の次で、先ず『安全な食べ物』であることが優先でした。従って、ただ発色剤を抜いただけの「色の悪い。味の悪い、日持ちもしない。」ハムもどき、業界からも継子扱いされ、安全だから味や色は目をつぶる食品でした。(で現在は?)しかし、無塩漬ハムは食べ物です。食べ物は先ず美味しくなければなりません。無塩漬ハムに対する私たちの考え方は30年前の開業当初から、安全をベースに発色剤が抜けた穴をどう埋め、さらに発色剤入りのハムより美味しいものを目指すことでした。そして現在も安全で美味しい新しい食肉製品(ハム・ソーセージ)を目指して亜硝酸などの食品添加物を用いないハム・ソーセージ作りを続けています。私たちがこの30年間に無塩漬ハム・ソーセージをどのように美味しくしようとしてきたかお話できればと思っています。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/