乳酸菌ハム開発物語 その6 <無添加でも美味しくなければ始まらない 3>

25 10月

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6.<無添加でも美味しくなければ始まらない 2>

実は私も水産学部漁業学科とはいえ理系の端くれです。(何で水産が畜産?)理系の人間は特に研究者は「新しいこと」「誰もやっていないこと」には目が無いことぐらいは知ってました。しかし食肉加工のことをよく知っている先生の目に何が目新しく見えるのか、よくわかりません。
代表の音成さんや工場長の吉田さんから「長期間の塩漬を(当然「湘南ぴゅあ」ですから発色剤もその他の添加物も入ってませんが)することで美味しいものが出来ることがある。発酵熟成の効果に違いない。これをコントロールできれば絶対に上手いモノが出来るはずだ!!!」という話をたびたび聞かされました。また実際に塩漬の後期になると、漬け込み液が濁ってしまうモノ、酸っぱくなるモノなど様々な状況が観察される中に塩漬液が透明で、実にきれいなモノが有りました。味見をすると酸味もなくうまみの強い塩漬液です。こういう状態で塩漬された肉はハムにするととても美味しく「これなんだ、みんなが言っていたのは…」という経験もしていました。もし河原先生が話に乗ってくるとするとヤクルトのこともあるし、これかなとぼんやり考えていました。

前回の話「乳酸菌ハム開発物語 はじまり」はこちらからです。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

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