微生物は不思議な生き物?! 「9.酵母菌」

26 9月

ソウダ先生9回目
9 酵母菌

  酵母といえばお酒ですね。
でもパン酵母もよく知られています。
お茶畑にも酵母は結構いますよ。
私の研究ではよく分離しました。
 酵母を初めて見た人はオランダーのレーヴェンフックで1680年ことだったそうです。
顕微鏡を作った人で知られていますね。
名前はサッカロミセス・セレビジェです。
日本では明治28年(1895) 矢部規矩治(やべきくじ)博士により分離され、
サッカロミセス・サケと名付けられました。
清酒作りで古くから知られる方法に“山廃作り“がありますが、
この方法は殺菌方法の無かった昔雑菌防止法としては素晴らしい方法です。
仕込み後10℃いかにしておくと硝酸還元菌が生成する亜硝酸で雑菌を抑え、
徐々に温度を上げ乳酸菌が増殖し乳酸が増えます。
この酸で硝酸還元菌が死滅します。
このあと乳酸耐性のある清酒酵母が増えます。
このあと乳酸とアルコールにより乳酸菌が死滅し、
清酒酵母が優先して働きアルコール発酵が活発化し清酒となります。
ただ途中で火落菌(乳酸菌の一種)が発生しないようにする必要があります。
香りは、バラ臭、カプロン酸エチル、酢酸イソアミル等の果実臭がします。
日本酒度は糖度でみます、甘いと-、辛いと+となります。
お酒は「適度な量は健康によい」ようですが、
過度の飲料は「健康に悪い」様ですから適量を楽しみながら味わってほしいものです。

著者紹介

  惣田昱夫

1945年生まれ、1969年静岡大学農学部卒、1970年から2003年まで神奈川県庁(肥飼料検査所、衛生研究所、環境科学センター)勤務、2004年から2010年まで静岡理工科大学物質生命科学科(教授)勤務、2011年から(株)ぴゅあ、技術顧問、2012年(11月)からNPO法人 未来アース理事長、専門 環境微生物、環境(廃棄物等)工学、エネルギー微生物、農学博士

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

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