乳酸菌ハム開発物語 その4 <無添加でも美味しくなければ始まらない>

17 7月

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4.<無添加でも美味しくなければ始まらない>

亜硝酸塩は発がん性物質を作り出す引き金となることが分かり、1970年代後半から80年代、消費者の皆さんからの要望もあって、塩漬(食塩、発色剤等で作った塩漬剤に原料肉を漬け込むこと)の過程で発色剤を入れない、無塩漬ハムがあちこちで造られるようになりました。無塩漬ハムはほかの食べ物と比べ生まれてからまだ30年程度の「若い食べ物」です。さらに、その生まれた経緯から言っても、その当時は『美味しさ』は二の次で、先ず『安全な食べ物』であることが優先でした。従って、ただ発色剤を抜いただけの「色の悪い。味の悪い、日持ちもしない。」ハムもどき、業界からも継子扱いされ、安全だから味や色は目をつぶる食品でした。(で現在は?)しかし、無塩漬ハムは食べ物です。食べ物は先ず美味しくなければなりません。無塩漬ハムに対する私たちの考え方は30年前の開業当初から、安全をベースに発色剤が抜けた穴をどう埋め、さらに発色剤入りのハムより美味しいものを目指すことでした。そして現在も安全で美味しい新しい食肉製品(ハム・ソーセージ)を目指して亜硝酸などの食品添加物を用いないハム・ソーセージ作りを続けています。私たちがこの30年間に無塩漬ハム・ソーセージをどのように美味しくしようとしてきたかお話できればと思っています。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

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