乳酸菌ハム開発物語 その2

29 4月

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2無塩漬(無添加ハム・ソーセージ)の誕生
ハム・ソーセージの歴史が始まったときから『肉色を美しく固定し、抗菌作用があ
り、独特の風味を出す』硝石や亜硝酸(発色剤)は必要不可欠な添加物であり、これなくして、ハムという食品は作れなかったのです。(1回目参照)

実際、ハム・ソーセージ業界では『発色剤の入っていないものはハムではない⇒無塩漬ハム』と言われています。言ってしまえば伝統的に発色剤が入って美味しいのであり、発色剤を入れない「ハム」?は茹でた塩豚肉。
つまり他の加工品と大きく違う点は、昔から伝わった造り方が必ずしも安全ではないということです。
というのも亜硝酸塩はそれ自体毒性のある化学物資だからなんですよ。
人の致死量は0.18g~2.5gでこの量(0.18gを摂取)を摂るにはハムだと1.7kg(食品衛生法で許容される0.07g/kg含むとして)を一度に食べる必要があります(食べるの絶対無理という量でもなさそうな気もしますが、まあ普通の人では難しいと思います。)それで実際に食べたとすると、頭痛や吐き気、チアノーゼ、意識障害やけいれんを起こして…。さらにタンパク質を分解すると出来るアミンから発がん性物質ジメチルニトロソサミンを作り出すこともわかっているんです。
研究開発室長 阪上 泉

美味しい無塩漬(無添加ハム)ハムを作りたくて、20年も実験室で乳酸菌を相手にしていました。その成果が実り、やっと乳酸菌の力を利用することで美味しい無塩漬ハムを作れるようになりました。この乳酸菌ハムを知ってもらいたいという思いで書いていきたいです。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

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