乳酸菌ハム開発物語 その1

5 4月

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無塩漬(無添加)の肉
私たちぴゅあグループ(湘南ぴゅあ、ぴゅあポーク)は30年前に養豚業を行いながら食品添加物を全く使わない、ハムやソーセージを作り始めました。食品添加物を入れないで作るハムやソーセージは、名前は「ハムやソーセージ」でも本当は…でした。その辺から書き始めたいと思います。
1.発色剤(添加物)を入れたハムは美味しい!?
ハムやソーセージの起源は古く、中国では5000年も昔、ヨーロッパでは3500年も前から食べられていたと伝えられています。また、ハム、ソーセージと赤く肉色を固定する発色剤との関係はヨーロッパでハムが生まれたときに使われた岩塩に始まったといわれています。ローマ時代には既に特定の地域で産出する岩塩を用い、ほぼ現在と同じソーセージが作られていたといわれることからもこのことが窺えます。次いで硝石(硝酸カリウム)、現在では亜硝酸塩と添加するものは変わりましたが、その役割は同じで発色効果やボツリヌス菌などによる食中毒を防ぐ抗菌作用を期待して使われてきました。さらに、亜硝酸塩には発色効果や抗菌作用以外に、肉の臭み(ケモノ臭とわたし達は呼んでいます)を消し、独特の風味ハムフレーバーを付加して美味しくする働きもあります。

* 発色とは: 亜硝酸は筋肉中にあるタンパク質ミオグロビンに作用し筋肉を赤く固
定します。この効果を発色といいます。従って着色とは違う効果です。ミオグロビンは赤血球中の酸素を運ぶ役割を持つタンパク質ヘモグロビン(色素タンパク質)の兄弟に当たります。

またこのコーナーでは私たちのバックボーン「自然との共生」とか「環境」とかについて、強力な助っ人をお願いする予定です。こうご期待!!


研究開発室長 阪上 泉

美味しい無塩漬(無添加ハム)ハムを作りたくて、20年も実験室で乳酸菌を相手にしていました。その成果が実り、やっと乳酸菌の力を利用することで美味しい無塩漬ハムを作れるようになりました。この乳酸菌ハムを知ってもらいたいという思いで書いていきたいです。

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』は「中ヨークシャー」という神奈川の在来種の豚です。

NonGMO飼料で育て、生産から販売までを一貫生産しています。

詳しくは「自然との共生 湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

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