ヨーロッパのモツ(内蔵)料理 18 イタリア モツのロールキャベツ 

11 10月

・モツのロールキャベツ

 材料:フワ 200g

    ハツ 200g

    レバー 200g

    生ソーセージ 100g

    キャベツ 1

    タマネギ 1

    卵 1

    ローリエ 1枚

    ニンニク 少々

    ナツメグ

    エクストラヴァージンオリーブオイル

    バター

    塩

    ブイヨン 1/2カップ

ソース:ブーケガルニ

    トマトソース 200g

    バダー

    ブイヨン 1/2カップ

    エクストラヴァージンオリーブオイル

    塩

キャベツの葉を大16枚、小16枚を鍋で茹でて、柔らかくしてキッチンペーパーで水気をとる。

ハツ、フワ、レバーを下処理して小さく1〜2cm角に切る。鍋にバター、オリーブオイルをいれニンニク、タマネギのみじん切り、ローリエを炒める。ハツ、フワを入れて火を通す。レバーは一緒にしないで別の鍋で同じようにバターとオリーブオイルで火を通す。材料を一緒の器にいれ、ブイヨンスープ、生ソーセージ生地、卵をいれ良く混ぜる。キャベツ葉に具をのせて、小さい葉は大きい葉の中心にいれ2重にする。調理用のタコ糸で縛り中身が出ないように注意する。鍋にオリーブオイル、バターをいれて馴染ませる。ロールキャベツを揃えて入れ、トマトソース、ブイヨンスープ、塩を入れて弱火で煮込む。

訳:平井 三郎(J.B.Lab.)

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