ヨーロッパのモツ(内蔵)料理 10 イタリア モリーゼ地方 モツのサラミ

17 9月

ノーリエ(モリーゼ州 アブルッツォ市 モツのサラミ)

材料:

   モツ 500g

   豚腸 幅の広いもの1本

   オレンジの皮

   ローリエ 2枚

   ニンニク 3片

   フェンネルシード 中さじ2

   唐辛子

   塩  13g

   岩塩

豚腸とモツを粗塩でこすりながら汚れを落とし、腸の中を湯で脂肪をこそぎ落とす(このとき腸の穴があいている部分を切り除いておく)。モツは小さくぶつ切りにする。ボールにモツ、豚腸、ニンニク、ローリエ、オレンジの皮、水を入れ、モツと豚腸の1日寝かせて臭みをとる。水気をとり、モツを唐辛子、フェンネルシードをまぶして1晩寝かす。豚腸は塩漬けにしておく。腸をお湯で塩を洗い落とし、30cm程度の長さに切り、片方を調理用のタコ糸で縛っておく。腸詰めをして風通しのある冷蔵室で2〜3日間、乾燥させて、そのあと3〜4日間風通しのあり涼しい乾燥した場所でさらに乾燥させる。燻煙するとより風味が出る。

 

訳:平井三郎(J.B.Lab)

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