発色剤を入れたハムは美味しい!? ハムの歴史

9 9月

発色剤を入れたハムは美味しい!?

 ハムやソーセージの起源は古く、中国では5000年も昔、ヨーロッパでは3500年も前から食べられていたと伝えられています。また、ハム、ソーセージと赤く肉色を固定する発色剤との関係はヨーロッパでハムが生まれたときに使われた岩塩に始まったと思われます。ローマ時代には既に特定の地域で産出する岩塩を用い、ほぼ現在と同じソーセージが作られていたといわれることからもこのことが窺えます。次いで硝石(硝酸カリウム)、現在では亜硝酸塩と添加するものは変わりましたが、その役割は同じで発色効果やボツリヌス菌などによる食中毒を防ぐ抗菌作用を期待して使われてきました。さらに、亜硝酸塩には発色効果や抗菌作用以外に、肉の臭み(ケモノ臭とわたし達は呼んでいます)を消し、独特の風味ハムフレーバーを付加して美味しくする働きもあります。* 発色とは : 亜硝酸は筋肉中にあるタンパク質ミオグロビンに作用し筋肉を赤く固定します。この効果を発色といいます。従って着色とは違う効果です。ミオグロビンは赤血球中の酸素を運ぶ役割を持つタンパク質ヘモグロビン(色素タンパク質)の兄弟に当たります。

 ハム・ソーセージの歴史が始まったときから『肉色を美しく固定し、抗菌作用があり、独特の風味を出す』硝石や亜硝酸(発色剤)は必要不可欠な添加物であり、これなくして、ハムという食品は作れなかったのです。実際、ハム・ソーセージ業界はでは『発色剤の入っていないものはハムではない⇒無塩漬ハム』と言われています。言ってしまえば伝統的に発色剤が入って美味しいのであり、発色剤を入れない「ハム」?は茹でた塩豚肉。ですから他の加工品と大きく違う点は、昔から伝わった造り方が必ずしも安全ではないということです。

<無添加でも美味しくなければ始まらない>

 亜硝酸塩は発がん性物質を作り出す引き金となることが分かり、1970年代後半から80年代、消費者の皆さんからの要望もあって、塩漬(食塩、発色剤等で作った塩漬剤に原料肉を漬け込むこと)の過程で発色剤を入れない、無塩漬ハムがあちこちで造られるようになりました。

 無塩漬ハムはほかの食べ物と比べ生まれてからまだ30年程度の「若い食べ物」です。さらに、その生まれた経緯から言っても、その当時は『美味しさ』は二の次で、先ず『安全な食べ物』であることが優先でした。従って、ただ発色剤を抜いただけの「色の悪い。味の悪い、日持ちもしない。」ハムもどき、業界からも継子扱いされ、安全だから味や色は目をつぶる食品でした。(で現在は?)

 しかし、無塩漬ハムは食べ物です。食べ物は先ず美味しくなければなりません。無塩漬ハムに対する私たちの考え方は25年前の開業当初から、安全をベースに発色剤が抜けた穴をどう埋め、さらに発色剤入りのハムより美味しいものを目指すことでした。そして現在も安全で美味しい新しい食肉製品(ハム・ソーセージ)を目指して亜硝酸などの食品添加物を用いないハム・ソーセージ作りを続けています。今回はこの辺で。次の機会に、私たちがこの25年間に無塩漬ハム・ソーセージをどのように美味しくしようとしてきたかお話できればと思っています。

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「湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/ 

 

 

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