添加物入りでもいいじゃない

27 12月

もともとハム作りに添加物はつきもので、肉の臭みを消して色を良くし、長く保存するために硝石が200年以上前から使われてきた。現在では亜硝酸塩やリン酸塩などの化学合成物質が入っている。さらにいろいろ添加すれば、大量のハムを作ることができる。

ハムの美味しさは、肉が柔らかく固まり、スモークの風味と塩気のバランスが整っているときに生みだされる。無添加の場合、塩を結着させるのに3~4,5%の塩が必要になる。塩を多く使えば日持ちがよくなるがしょっぱくて、固いハムになってしまう。

「だからこそ、僕らは美味しい無添加のハムを作っていきたいんです。」

しょっぱさを感じるのは塩に含まれるナトリウムのせいで、これは高血圧などの”塩害”も引き起こす。安い精製塩はナトリウムが99%。そこでナトリウムの含有量の少ない天然塩に目をつけた。試しになめると、塩気と同時に甘いようなうま味が口中に広がった。

手間もかかれば、時間もかかる。でも添加物を使うだけがコストを下げる手段とは限らない。

研究開発のために取寄せる何種類もの塩や、いろいろな種類のスモークチップ。無添加の裏には自由にアイデアを広げる楽しさがあったのだ。

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