スモークには欠かせない『炭』

25 12月

ぴゅあハム・ソーセージのスモークには欠かせない『炭』

 私たちぴゅあハムでは、自然との共生をめざし、循環型の畜産を行うとともに、美味しい無添加ハム・ソーセージを創り続けています。

 製造工程で使用する資材も環境にやさしいものを選び、ハム創りで重要なスモークは、現在ではどのハムメーカーもやめてしまった「直火式燻煙」という炭と薪を使う方式で行っています。今回はそのスモークに絶対欠かせない『炭』を焼いている高崎さんを訪ねました。

 私たちぴゅあハムが使う炭は高橋光治さんが神奈川県の津久井で焼いている炭です。炭は黒炭と白炭(備長炭)の2種類あって、黒炭は白炭と比べ火力は弱いものの、火付きが良くて、途中で消える事がないという特徴があります。ハム・ソーセージのスモークの工程では火付きが良いことと消えづらいことが最大の条件です。高崎さんの作っているのは、この黒炭です。

高崎さんの炭焼き窯は、自宅から1kmくらい離れた道路脇に2つ並んで建っています。炭焼き窯は普通、木を伐採する現場のすぐそばに作りますが、炭の原料となる原木を車ですぐ運び込めるところに作ったそうです。現在の炭焼き窯は、もう40年も使っているものだそうで、窯1つで1t.トラック2台分の原木から約40俵(1俵=15Kg)の炭ができるそうです。

炭はカシ、ナラ、クヌギなどの広葉樹を伐採し、長さ約1メートル、太さ10cmぐらいに切り分けたものを原料とします。その原木を1週間から10日間ぐらいかけて炭に焼き上げます。
「炭焼きのための樹木の伐採からすべてのことを考えると月2回ぐらいがいいとこかな。無理すればもっと焼けるけど、そんなに焼いても売り先がないし、早死にしちゃうからねっ」と高崎さんは笑っていました。
「炭に適した木というのはカシ、ナラ、クヌギなど広葉樹の堅いものがいい。特にカシで作る炭は堅くていいものができるよ。樹齢30年から40年くらいの木が炭も堅くなり1番いいね。それぐらいの樹齢のものは切り株からたくさん芽が出て、木の再生にも適している。戦後は、植林が流行ってみんな針葉樹を植えたんだけれど、下草刈りや枝払いなど非常に手がかかるし放っておくと下草などにやられて大きくならないんだ。それに比べて、カシ、ナラ、クヌギなどの広葉樹は切り株の芽からまっすぐ大きくなる、曲がったやつは淘汰される。なにも手間がいらない。下草かりなんか必要ないんだよ」

 木を伐って炭にすることが、人にとっても木や山にとっても、非常にいいサイクルになっている。炭焼きという里山を守る仕事は我々の目指す自然との共生と同じであることをさらに強く感じました。
しかし神奈川にはもう職業として炭焼きを行っているのは高崎さん1人だけ。また高崎さんは5代目ですが、炭焼きは高崎さんの代で終わりだそうです。「神奈川は働き口が多いし、安い炭がアジア各地から輸入されてなかなか商売として難しいよねっ」と、ちょっと寂しそうに笑って言いました。

 高崎さんの焼いている炭は誰にでも1俵(15kg)2500円で販売されるそうですが、1俵単位での販売と高崎さんの自宅まで買いにきてくれること、事前連絡が必要だそうです。ちょっと遠いですが、炭の欲しい方は購入に足を延ばしてみることをお勧めします。宮が瀬ダムもそばにあり、自然を満喫できることや、高崎さんにお願いすれば炭焼き窯にも案内してくれるかも…

伝統的な職業、この後も後継者が現れてぜひ残ってほしいものです。

<高崎さんの連絡先>
湘南ぴゅあ 平井までご連絡ください
Tel 0463-58-7767

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湘南の豚『湘南ぴゅあポーク』を生産から販売までを一貫生産しています。

「湘南ぴゅあ」ホームページはこちら>> http://pureham.com/

フードアクションNIPPON:豚丸ごと1頭利用プロジェクト

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