豚肉の味

16 12月

豚肉の味
<体にいい豚肉。でも味のコトはあまり考えられていないのでは…?>

豚肉は脂が臭くて、ぐにゃぐにゃしているものだと思っていませんか?
餌と育て方で肉の味は変わります。繊維質の多い低カロリーの餌を与え、肉が生体熟成するまで時間をかけて育てた豚肉は柔らかく締まり、決して脂臭くないのです。生体熟成とは成長した豚の体内で肉が締まり、品種の特徴が最高に発揮される事です。生後215日以上105キロ〜110キロになるまでじっくり仕上げていかなくてはなりません。しかし一般的には経済効率の都合から高カロリーの餌で速成させ生後180日前後に出荷しているのが現状です。
品種によっても味は違います。神奈川県の高座豚として名をはせた中ヨークシャー種(以後中ヨーク)には豚本来の歯ごたえと風味があります。これは肉の水分量や脂の飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のバランスに関係があります。大型種に比べて中ヨークなどの中型種は筋繊維が細かく、細胞内に水分を多く含むので、加熱調理しても肉は柔らかいままです。飽和脂肪酸は融点(脂の溶ける温度)が高いので口の中でゆっくりとろけ、肉の旨味と混じり合い、軽さとコクを引き出します。不飽和脂肪酸のリノール酸が多いのは豚肉の特徴ですが、これがあまりに多いと融点が低いので脂がすぐに溶け、肉の旨味を消してしまうのです。中型種の生理的資質を生かした飼育方法は脂の融点を落とさず、不飽和脂肪酸とのバランスをとる低カロリーの餌を与え、じっくり育てることです。手間をかけただけ美味しい肉に仕上がるのです。

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